Euer Geheimnis für die weltbesten selbstgemachten Bratkartoffeln?

[bluedog]

vor 8 Minuten schrieb St. Alphonzo:

OT: Herbst und Kartoffeln: Was es hier gibt (heehhee!) das sind  "Krakauer"! Die beziehen wir von einem schlesischen Metzger aus Duisburg. Die haben auch selbstgemachtes Sauerkraut. Wir lieben das als Auflauf mit Kartoffelpüree, Krakauer und Sauerkraut.

Naja, Krakauer sind schon etwas anderes.

Die Treberwurst hat eigentlich eine Tradition, weil man beim Brennen sowieso Hitze hat, und wenn man sich dann eine Saucisson Vaudoise dazu leistet, die quasi gratis warm bekommt, und so den Helfern bei der Weinlese an einem arbeitsreichen Tag ein herrschaftlich-angemessenes Essen auftischen konnte, das es zudem nicht immer gab. Da war Fleisch eben wirklich auch Statussymbol. Der Winzer mochte sich ja nicht etwa nachsagen lassen, er sei geizig...

Es hat sich aber eben herumgeschwiegen, dass das was Feines ist, so dass die Nachfrage grösser wurde, und die Zahl der Helfer bei der Weinlese durchaus um ein Vielfaches übersteigt.

Heute ist das ein Event, und die Plätze in den kleinen Weinkellern, zwischen alten Eichenfässern, werden für gutes Geld gehandelt.

 

[St. Alphonzo]

vor 8 Minuten schrieb Steinkult:

Frei nach dem berühmten James Bondschen Dialog mit "red wine to fish". 

Riesling - kann man ganz wunderbar englisch aussprechen - Kartoffelpüree (der erste tongue twister), Krakauer (phonetisch gelingen da nur Annäherungswerte) und Sauerkraut (das können sie ganz gut, wegen des 2. Weltkriegs) - St. Alphonzo, ich bin ja Weinliebhaber, aber - "that should tell me something" - bist du der "Böse", obwohl, es gibt herbe Rieslinge, die ziehen einem die Füße aus  (oder waren es die Schuhe), vielleicht passen die ganz gut. 

Wir trinken dazu manchmal einen 2019 Fritz Haag Riesling trocken. Der hatte seinerzeit unter 10 EUR gekostet, gefiel mir ziemlich gut, sodass ich ein paar Flaschen gekauft hatte. Man sollte meiner Meinung nach das trinken, was einem schmeckt. Ein einfaches Gericht , dass wir allerdings gerne essen. Wir haben es nicht so mit Chichi an Trallala. Und: Ich finde Franz Kafka richtig gut. Nur muss er original sein.

[Steinkult]

Kafka lebte in Prag, da trinken sie Bier - selbst zum Käse.

[FuchurXM]

vor 51 Minuten schrieb Soso:

Bloss verbrennt die Butter viel eher und erzeugt überflüssig viel Acrylamid. 

Du sollst ja auch keine Kohle aus den Kartoffeln machen.

[JörgTe]

Vor drei Jahren gab mir ein Therapeut den Tipp, mich ausschließlich von Bratkartoffeln zu ernähren, um meine Allergien loszuwerden. Hat, nebenbei, tatsächlich ganz gut geklappt. 
Festkochende Kartoffeln unterstütze ich. Eine Menge Butter dreimal täglich … lieber nicht, daher mache ich sie mit Olivenbratöl. Dazu Gewürzgurken oder einen Gurkensalat. Und ein Spiegelei, dass ich unbedingt umdrehen muss, weil ich den Glibber nicht sehen möchte, daher in einer Teflonpfanne (Spiegelei inner Gusseisenpanne - geht das überhaupt?)  

Manchmal mache ich auch eine Bratwurst von Beyond Meat dazu, sehr zu empfehlen!

[Gast Soso]

vor 27 Minuten schrieb FuchurXM:

Du sollst ja auch keine Kohle aus den Kartoffeln machen.

Und du solltest aufhören Themen zu kommentieren, von denen du keine Ahnung hast, denn der Maillard-Effekt am Gargut enstehf defintiv erst ab einer Temperatur, wo Butter längst verbrennt. 

Und...

Zu diesen Themen gehören wohl zusätzlich noch Rechtschreibung, Bildung, Politik, Fussball, Corona und vieles mehr.

 

Bearbeitet 3. September 2022 von Soso

[St. Alphonzo]

Ich mache die Bratkartoffeln aus rohen Kartofferln wie folgt.

Zunächst nehme ich etwas angelagerte Kartoffeln, die bereits Stärke ausgebildet haben. Die sind "stabiler" als Frühkartoffeln. Wir kaufen die Kartoffeln nicht im Supermarkt, sondern bei einem örtlichen  Erzeuger. Die jeweilige Sorte ist für uns nachrangig. (Überwiegend) festkochend und zuletzt überwiegend die Sorte "Belana".

Ich brate sie zunächst in einer Edelstahlpfanne an, etwa 2mm dicke Scheiben nebeneinander auf dem Pfannenboden, keine Überlappungen. Als Öl verwende ich kretisches Olivenöl- Extra Natives von Kolymvari. 5l dieses Öls kosten um die 35 EUR. Ich habe bislang kein Olivenöl mit einem besseren Preis-Genuss-Verhältnis gefunden. In der Edelstahlpfanne brate ich die Kartoffelscheiben goldgelb von jeder Seite an. Ich wende jede Scheibe einzeln um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. Nach jeder Charge in der Edelstahlpfanne gebe ich etwa 1-2 EL frisches Öl dazu. Nach dem beidseitigen Anbraten gebe ich die Kartoffelscheiben in eine Teflonpfanne, die auf kleinstmögliche Temperatur eingestellt ist. In der Edelstahlpfanne brate ich so mehrere Chargen vor und gebe sie nach und nach in die Teflonpfanne. In die Teflonpfanne gebe ich die vorgegarten Kartoffelscheiben mit geringstmöglicher Überlappung. Nach 2-3 Chargen salze ich die Kartoffelscheiben. Nach dem Vorgaren der ersten Hälfte der Bratkartoffeln gebe ich (eher grob gewürfelte) Zwiebeln dazu. Ideal wären die aus Roscoff, aber mit handelsüblichen Haushaltszwiebeln schmeckt es uns auch gut. Darauf kommt die zweite Hälfte der vorgegarten Kartoffelscheiben. Diese Verfahrensweise  hat aus meiner Sicht den Vorteil, dass die Zwiebeln eher gedünstet werden, eine angenehme Süße abgeben und nicht verbrennen und dabei Fehlaromen abgeben. Für den Geschmack nehme ich zum Schluss etwa einen halben EL Butter, den ich auf einem Schmiermesser am Pfannenrand der Teflonpfanne entlang schmelzen lasse. Die unterste Lage der Scheiben in der Teflonpfanne wird schön kross. Durch das relativ lange Garen (für 4 Personen sind das etwa 60 Minuten) haben die Kartoffeln eine schöne süßliche Aromatik. 

So mache ich meine "weltbesten Bratkartoffeln". 

[FuchurXM]

vor 24 Minuten schrieb Soso:

Und du solltest aufhören Themen zu kommentieren, von denen du keine Ahnung hast, denn der Maillard-Effekt am Gargut enstehf defintiv erst ab einer Temperatur, wo Butter längst verbrennt. 

Und...

Zu diesen Themen gehören wohl zusätzlich noch Rechtschreibung, Bildung, Politik, Fussball, Corona und vieles mehr.

 

Fress _Du_ doch deine _Brat_kartoffeln am besten roh!

[St. Alphonzo]

vor 37 Minuten schrieb Steinkult:

Kafka lebte in Prag, da trinken sie Bier - selbst zum Käse.

Mag sein, von mir keinerlei Einwand zum Bier. Jeder wie er mag. Ein Ausspruch Kafkas, der im zugeschrieben wird, und der mir besonders gefällt. "Mein Dienst ist lächerlich und kläglich leicht […] ich weiß nicht wofür ich das Geld bekomme.“

[Steinkult]

Du kannst deine Bratkartoffeln darauf verwetten, dass er damit seinen Bürojob meinte, nicht das Schreiben.

[St. Alphonzo]

vor 2 Minuten schrieb Steinkult:

Du kannst deine Bratkartoffeln darauf verwetten, dass er damit seinen Bürojob meinte, nicht das Schreiben.

Nimmst du dir Zeit zum Lesen, liest du "Dienst". Natürlich ist damit seine Arbeit gemeint.

[Nitsrekds]

Also die weltbesten Bratkartoffeln macht(e) ja eh immer die Mama oder der Papa.... (Genau wie Kartoffelsalat).

Hier mal so grob unser Familienrezept. Das Bisherige habe ich nur überflogen, bitte also zu entschuldigen, falls ich irgendwas wiederhole.

Bei uns sind Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln (festkochend). Immer. Es gibts hier in der Gegend auch gerne roh gebratene Kartoffeln, das heißt dann aber Schmorkartoffeln. (Und da muss man so aufpassen, damit sie nicht anbrennen u sie brauchen in der Pfanne natürlich länger)

Also Pellkartoffeln kalt werden lassen und pellen. In der Pfanne hitzebeständiges Fett oder Öl (nicht zu) heiß werden lassen (also kein Olivenöl), Kartoffeln in Scheiben geschnitten in die (unbeschichtete) Pfanne, nicht zu oft wenden bzw. rumfuhrwerken, sonst werden sie nicht knusprig. Aber immer aufpassen, dass sie nur ein bisschen! Farbe kriegen, sonst wird's unschön, geschmacklich, optisch u gesundheitlich. (Ne beschichtete Pfanne geht auch, is nur mit dem knusprig fast unmöglich, aber manche mögens eben auch weniger knusprig).

Wenn die Kartoffeln (sie waren ja schon gar) goldbraun sind, Temperatur runter drehen, kleingeschnittene Zwiebel rein (bei uns ne Menge) und glasig schmoren. Als Gewürze nur Pfeffer und Salz nach Gusto. Bloß nicht zuviel Gedöns!

Dann kurz vor Schluss pro Portion noch ein Ei rein und bei mittlerer Hitze jetzt öfter vorsichtig wenden (die Kartoffeln sind ja jetzt nen bisschen stabiler), bis die Eier gar sind (geht sehr schnell). Quasi Rührei vermengt in den Kartoffeln. Fertig!

Beilagen waren bei uns früher gerne Matjes, Rollmops oder Sahnehering. Jetzt nicht mehr so, aufgrund der Heringssituation. 

Schon immer dazu gabs Gurkensalat  oder auch einfach saure Gurken. Die gibt's auch immernoch.

Prima ist auch nen simpler Tomatensalat oder Tomate-Mozzarella. Schonmal auch Weißkohlsalat (kein Sauerkraut!), aber nur, wenn dazu in der Vorbereitung Zeit und Lust besteht. Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt!

Wir essen auch in Maßen Bio-Fleisch und Wurst, aber nicht zu Bratkartoffeln, die sind schon wuchtig genug. Als ich noch Kind war, kam auch schon mal Speck mit rein, aber das ging beim Kochgenerationswechsel verloren. (Aus geschmacklichen Gründen)

Wenn wir in unserer zweiten Heimat sind gibt's dazu immer cidre brut. Zu Hause hin- und wieder auch, sonst allerdings tatsächlich nur Wasser oder auch Coca!-Cola. (Alternativen kommen nicht ins Glas, aber am besten ist sie eh aus kleinen Glasflaschen mit Kronkorken). 

Bearbeitet 3. September 2022 von Nitsrekds

[bluedog]

vor 52 Minuten schrieb FuchurXM:

Fress _Du_ doch deine _Brat_kartoffeln am besten roh!

Man sollte Putin mit reichlich der weltbesten Bratkartoffeln beliefern. Was die Beherrschung seiner Getreuen hier schafft, kann der Ukraine und Europa kaum schaden.

Ganz wichtig ist dabei, dass man ihm die saure Sahne dazu verweigert.

Ob Borschtsch dazu passt? Eher weniger, sind ja auch schon Kartoffeln drinnen. - Also los!

[Ronald]

vor 1 Stunde schrieb St. Alphonzo:

Als Öl verwende ich kretisches Olivenöl- Extra Natives von Kolymvari.

Zum Braten sollte man raffiniertes Öl statt natives nehmen, weil das nicht bei ca. 160 ° wie Butter "ab raucht" . Eine Prise Salz sollte auch nicht fehlen

Hätte ich gewusst, dass die Eingangsfrage rethorisch ist, hätte ich den veganen Hinweis unterlassen.

[Nitsrekds]

vor 7 Stunden schrieb Soso:

Na, für den Preis hast Du aber mit Sicherheit keine "Bonnotte" aus Noirmoutier gegessen. Da werden auch andere Sorten angebaut und es wird auch viel Schindluder damit getrieben.

Als normal Sterblicher kommt man an die besten dieser Kartoffel eh nicht ran, weil die mehr oder weniger direkt an die -vorwiegend französische- Sternegastronomie geht, die auch bereit ist diesen Preis zu bezahlen. 

Und natürlich braucht es für ein weltbestes Gericht, gerade wenn es so scheinbar simpel ist wie Bratkartoffeln, auch weltbeste Zutaten. Wie sonst soll es denn zu den weltbesten Bratkartoffeln werden. Sicher nicht mit Kartoffeln, Olivenöl und Speck aus dem Discounter deiner Wahl.

https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/kartoffel/pwiedieteuerstekartoffelderwelt100.html#:~:text="La Bonnotte"%2C die teuerste,tränken den Boden mit Meerwasser.

 

 

Naja, ich will ja nicht (allzu sehr) maulen, aber noirmoutier gehört nicht zur Bretagne. Die "weltbesten Kartoffeln" werden von Dir ja auch streng beäugt, daher müsste man hier auch ein bisschen genauer sein. 

Mir ist nicht ganz klar, wieso das in dem link so vermittelt wird. Noirmoutier gehört zur Vendée und damit zur Region Pays de la Loire und nicht zur Bretagne.

Das ebenfalls zur Pays de la Loire gehörende Départment Loire-Atlantique könnte man "emotional" (viele Bewohner wollen das auch) noch zur Bretagne zählen, nicht aber die Vendée. (Für mich würde das auch gar nicht passen, die Mentalität, Landschaft, die Kultur ist eine ganz andere).

Und die Bonnotte als solche ist nur eine Kartoffelsorte, ursprünglich aus der Normandie. Die gibt's öfter und auch offiziell u nicht verpfuscht unter dem Namen.

Nur die spezielle Düngung und Handhabung (und damit Qualität) auf Noirmoutier macht sie, wenn sie von da kommt, so teuer.

[Gast Soso]

vor 5 Stunden schrieb Nitsrekds:

Naja, ich will ja nicht (allzu sehr) maulen, aber noirmoutier gehört nicht zur Bretagne. Die "weltbesten Kartoffeln" werden von Dir ja auch streng beäugt, daher müsste man hier auch ein bisschen genauer sein. 

 

Gut aufgepasst, zu so früher Stunde. Da verbreitet Planet Wissen tatsächlich Unwissen. 

Allerdings... selbst wenn man Bretagne googelt, scheint sich das Netz, als auch die Bretagne selbst, nicht ganz einig zu sein ob nun die Region Loire-Atlantique um Nantes noch zur Bretagne gehört oder nicht. Auf manchen Karten wird es der Bretagne zugerechnet auf manchen nicht. Seltsam, ist mir gar noch nie so aufgefallen.

Aber egal, das ändert nichts an der vorzüglichen Aromatik dieser Kartoffel und klar wird die Bonnotte auch wo anders angebaut, da hat niemand das Gegenteil behauptet. Aber natürlich spielt das Terroir und Klima eine grosse Rolle. Pinot Noir wird ja auch nicht nur im Burgund angebaut, totzdem sind Weine aus dieser Region terroir- und klimabedingt herausragend. Und selbstredend gibt es aus der Region auch Mist.

Bearbeitet 4. September 2022 von Soso

[Petruschka]

vor 9 Stunden schrieb bluedog:

Ganz wichtig ist dabei, dass man ihm die saure Sahne dazu verweigert.

...geniale Kriegslist!!!

 

vor 9 Stunden schrieb bluedog:

Ob Borschtsch dazu passt? Eher weniger, sind ja auch schon Kartoffeln drinnen. - Also los!

...die besten Bratkartoffeln macht natürlich meine Frau ! Das Rezept verrät sie mir allerdings nicht. Und dazu passt m.E. am besten ein tschechisches "Kozel" Bier...

Und zum Thema Borschtsch: Versucht nicht, den selbst zu machen, das geht -zumindest bei mir- schief.... Den besten gibt's im Restaurant "Kumanets" in Odessa...

[Nitsrekds]

Am 4.9.2022 um 08:41 schrieb Soso:

Gut aufgepasst, zu so früher Stunde. Da verbreitet Planet Wissen tatsächlich Unwissen. 

Allerdings... selbst wenn man Bretagne googelt, scheint sich das Netz, als auch die Bretagne selbst, nicht ganz einig zu sein ob nun die Region Loire-Atlantique um Nantes noch zur Bretagne gehört oder nicht. Auf manchen Karten wird es der Bretagne zugerechnet auf manchen nicht. Seltsam, ist mir gar noch nie so aufgefallen.

Aber egal, das ändert nichts an der vorzüglichen Aromatik dieser Kartoffel und klar wird die Bonnotte auch wo anders angebaut, da hat niemand das Gegenteil behauptet. Aber natürlich spielt das Terroir und Klima eine grosse Rolle. Pinot Noir wird ja auch nicht nur im Burgund angebaut, totzdem sind Weine aus dieser Region terroir- und klimabedingt herausragend. Und selbstredend gibt es aus der Region auch Mist.

Loire-Atlantique gehörte früher mal dazu, deswegen meinte ich ja, dass man das ggf noch dazu zählen könnte. Noirmoutier/Vendée aber nie.

Seltsam ist das nicht, das kann man alles nachlesen (Wiki) u vor Ort ist es oft ein Thema in der Presse.

Bearbeitet 6. September 2022 von Nitsrekds

[holger s]

Ein wichtiger Hinweis, wie man aus ungekochten Kartoffeln gute Bratkartoffeln macht fehlte bisher:

Die Kartoffeln schälen und schneiden – dann eine halbe Stunde in Wasser legen und anschließend spülen. Man spült so die Stärke raus und die Kartoffelstücke bleiben beim Braten stabil, zerfallen nicht und bekommen eine schöne goldene Kruste.

Ob man dann mit Butter oder Olivenöl brät oder was auch immer man an Zutaten noch zugibt, ist zweitrangig.

[St. Alphonzo]

vor 10 Stunden schrieb Ronald:

Zum Braten sollte man raffiniertes Öl statt natives nehmen, weil das nicht bei ca. 160 ° wie Butter "ab raucht" . Eine Prise Salz sollte auch nicht fehlen

 

Widerspruch! Es ist alles eine Frage der Temperaturkontrolle. Ich gare die Kartoffelscheiben sehr behutsam. Da raucht nichts. Aus meiner Sicht kommt ein hochwertiges Olivenöl dem feinen Kartoffelgeschmack erheblich zugute. Deshalb nehme ich auch kein (neutral schmeckendes) Rapsöl, das ich sonst sehr schätze. Sonnenblumenöl würde ich nicht verwenden. Wäre mir geschmacklich zu dominant.

 

vor 7 Minuten schrieb holger s:

Ein wichtiger Hinweis, wie man aus ungekochten Kartoffeln gute Bratkartoffeln macht fehlte bisher:

Die Kartoffeln schälen und schneiden – dann eine halbe Stunde in Wasser legen und anschließend spülen. Man spült so die Stärke raus und die Kartoffelstücke bleiben beim Braten stabil, zerfallen nicht und bekommen eine schöne goldene Kruste.

 

Interessanter Aspekt. Ich tupfe die Kartoffelscheiben vor dem Anbraten mit einem frischen Küchenhandtuch ab. Das mache ich, um möglichst wenig Wasser der Kartoffeln im Öl zu haben.

[MatthiasM]

vor 13 Stunden schrieb JörgTe:

Spiegelei inner Gusseisenpanne - geht das überhaupt?)  

Muehelos, wenn man sie nicht mit Spuelmittel misshandelt hat. Wir nehmen aber meist eine geschmiedete Stahlpfanne, die allerdings noch empfindlicher auf Misshandlungen reagiert. Mit Bratkartoffeln kann man diese aber wieder gut konditionieren .

 

[Higgins*]

Egal ob Guss oder Stahl, wenn sie gut eingebrannt wurde, ist die Antihaftschicht sehr stabil und selbst Spiegeleier gelingen mühelos. Auch kurzer Kontakt mit Spüli kann ihr nicht viel anhaben.

Bratkartoffeln in der Pfanne verkohlen lassen ist übrigens Geruchsbelästigung und Verschwendung von Lebensmitteln. Dünne Schichten Leinöl im Ofen eingebrannt ist das Mittel der Wahl.

Bearbeitet 4. September 2022 von Higgins*

[Manson]

Zu Bratkartoffeln kann ich nichts substanzielles mehr beitragen was nicht schon genannt wurde. Aber ich oute mich mal als begeisterter Kartoffelesser, wenn man absolut nicht weiß was man Essen soll, Kartoffel geht immer und während der letzten Jahre gab ich zunehmend einer Portion Pommes den Vorzug vor einer Tafel Schokolade....

Egal, für die anderen Kartoffelbegeisterten hier hätte ich eine simple und wohlschmeckende Variation anzubieten. Große Kartoffeln, also wirklich Große, so in etwa mindestens die Größe einer Faust, abschälen, halbieren und mit der Schnittfläche in eine Auflaufform ohne Deckel legen in die man vorher nicht zu wenig Öl gegeben hat. Bei 180° erhitzen und ab gewünschtem Bräunungsgrad entnehmen. Gewürze nach persönlichen Vorlieben, ich bin Asket, mir reicht etwas Salz. Manchmal schlage ich mir auch noch ein paar Eier rein zum Schluß und lass das ganze dann noch 5-10min in der Röhre. Spiegelei kann man natürlich auch dazu machen, der Variationen sind keine Grenzen gesetzt. Derzeit verwende ich dafür Back- und Grillkartoffeln aus der Norma weil sie schön groß sind, geschmacklich hatte ich schon bessere aber man kann nicht sagen das die schlecht wären (dieser Hinweis war primär für @schwinge weil ich ja weiß wo er gelegentlich einkauft  ). Wenn man keine festkochenden Kartoffeln verwendet muss man etwas weniger Öl in die Auflaufform geben, ansonsten funktioniert das mit mehligen genauso.

Viel Spaß beim Testen!

Bearbeitet 4. September 2022 von Manson

[St. Alphonzo]

Als weitere Beilage neben Spiegelei nehmen wir manchmal Rote Beete. Aber nicht die im Glas in Scheiben mit Essigsud eingelegten Scheiben, sondern die als ganze Beete in Kunststoff Eingeschweißten. Die kommen sogar aus F. Wir schneiden sie in etwas dickere Stifte und machen sie mit einer selbst gemachten Vinaigrette aus Olivenöl, Dijon-Senf, weißem Balsamessig, Pfeffer und Fleur de Sel an. Wenn wir haben, dann noch etwas glatte Petersilie darüberstreuen.

[JörgTe]

Am 3.9.2022 um 21:54 schrieb St. Alphonzo:

 

Ich brate sie zunächst in einer Edelstahlpfanne an, etwa 2mm dicke Scheiben nebeneinander auf dem Pfannenboden, keine Überlappungen. 

Das würde Monk genauso machen!

Übrigens finde ich das „Bratkartoffelgwürz“ von Just Spices sehr gut.