Pommes Frites PREMIUM- Wo? Bei euch in der Nähe auch?

[Hartmut51]

Zum Fett: in Belgien wird zu fast 100% tierisches (Rinder) Frittenfett eingesetzt. Ich hatte mal das Glück den Unterschied bei einem Kunden, Fettschmelze in OWL, kosten zu dürfen! Ein Geschmackserlebnis gegenüber Pflanzenfett.

Bearbeitet 7. Dezember 2023 von Hartmut51

[St. Alphonzo]

vor 7 Minuten schrieb Hartmut51:

Zum Fett: in Belgien wird häufig tierisches (Rinder) Frittenfett eingesetzt. Ich hatte mal das Glück den Unterschied bei einem Kunden, Fettschmelze in OWL, kosten zu dürfen! Ein Geschmackserlebnis gegenüber Pflanzenfett.

Das ist vielleicht der zentrale Unterschied, der die Belgier (meiner Meinung nach) zu unangefochtenen Meistern macht. Die Fritten der Belgier haben meiner Meinung nach ein unvergleichliches Verhältnis zwischen crosser, nicht zu dicker Hülle und aromatisch-kartoffeligen Innerem. Darüber hinaus werden sie in der Friterie vorgegart. Jens machte ja bereits darauf aufmerksam, dass es auch vorgegarte Industrieware gibt, die allerdings sensibler zu handhaben und vermutlich auch teurer ist. Vermutlich ein Qualitätsvorsprung gegen dem lediglich tiefgekühltem Zeug.

[Hartmut51]

Die Rezepte gehen von rohen Fritten aus, die vorgegart werden und anschließend cross frittiert werden.

Kartoffel: Bintje, leicht mehlig

Gutes Gelingen

Bearbeitet 7. Dezember 2023 von Hartmut51

[Ronald]

vor 18 Stunden schrieb Hartmut51:

Die Rezepte gehen von rohen Fritten aus, die vorgegart werden und anschließend cross frittiert werden.

Genau, "belgische" Pommes werden zweimal frittiert. Werden also in Belgien die Pommes "roh" vom Großhandel an die Gaststätten verkauft? Jensg schrieb ja , dass es in  D bereits  "vorgebackene" Pommes gibt. Wie veredelt der "Gastwirt" nun diese Pommes fachgerecht? Auch durch zweimaliges Fritieren?

Achso, die unsäglichen "Presspommes" lassen doch alle links liegen.

[Hartmut51]

Man hat z. B. einen HiWi der aus rohen Kartoffeln mit einer motorisierten Presse oder schierer Gewalt die Rohlinge macht…….. Kartoffeln gibt es direkt beim Bauern…..Rinderfett nicht vergessen sonst wird es Nix!

[MatthiasM]

Hm, in der Naehe? Negativ!

Die waren saulecker: https://www.tripadvisor.com/Restaurant_Review-g196510-d3438301-Reviews-Le_Cabanon_de_Christine-Lacanau_Ocean_Lacanau_Gironde_Nouvelle_Aquitaine.html

Da gab es auch den Weisswein, den wir seit dem gerne trinken: 

Wobei ich eigentlich lieber Bier oder Rotwein trinke. 

[St. Alphonzo]

vor 48 Minuten schrieb Hartmut51:

... Kartoffeln gibt es direkt beim Bauern…..Rinderfett nicht vergessen sonst wird es Nix!

Das wäre wirklich mal eine Überlegung wert!

Ich habe als junger Mensch mit Pflanzenfett Pommes selbst gemacht. Ich nehme an, dass es Palmfett war. Das Ergebnis fand ich damals schon ziemlich gut. Aber ich würde vermuten, dass das Rinderfett deutlich temperaturstabiler ist und das Ergebnis dadurch deutlich verbessert.

Ich hatte bis vor 10 Jahren einen Kleingarten, den ich sehr gerne bewirtschaftet habe. Natürlich habe ich auch selbst Kartoffeln angebaut. Am liebsten übrigens "Rosa Tannenzapfen", wirklich unvergleichlich! In diesem Zusammenhang kann ich mich an eine Webseite erinnern, die eine Datenbank mit Hunderten von Kartoffelsorten beinhaltete. Sehr cool war, dass dort auch ein bevorzugter Verwendungszweck ausgewiesen war. Dort gab es auch "Pommesspezialisten".

[Jensg]

Erdnußöl mal versuchen, wenn schon Pflanzenfett. Das reine Rapsöl, das ich verwende, ist nicht unbedingt der Hit, aber brauchbar. Popcorn mit Erdnußöl ist super, weil diese Öl sich am höchsten erhizen läßt. 

Gut ,andere Baustelle, wir nahmen damals zum Anheizen flüssiges Fett und nachher den Klotz Kokosfett. Rinderfett habe ich noch nicht versucht.

2x frittieren ist ja die übliche Zubereitung bei rohen Kartoffeln. anfrittieren, garen lassen, knusprig frittieren. So steht das auch in den älteren Kochbüchern drin. Daher sind alle fertigen Pommes ja vorgebacken, danach entweder schockgefroren, oder gekühlt, was wesentlich besser schmeckt.

Und die Sorte in Verbindung mit derm fett, der ersten Garzeit und der zweiten Frittierzeit, das ist die Kunst.

Und die ist bei uns in D wahrscheinlich nur ganz selten zu finden. Die Pommes in Belgien sind da eine andere Nummer.

Und das übliche Frittieröl, meist ein Mischöl mit 80% Sonnenblumen, Raps usw. schmeckt noch weniger toll als reines Rapsöl.

Erdnußöl werde ich mal versuchen, in der Familier gibt es keine Erdnußunverträglichkeiten. Beim pocorn muß ich es immer dazuschreiben, schmeckt zwar besser, aber nicht jeder kann das dann essen.

Jens

[St. Alphonzo]

Rapsöl finde ich super, um Reibekuchen oder Pfannkuchen zu backen. Zu den Pfannkuchen kommt als Finish natürlich immer ein Stück Butter .

Ich habe vorhin etwas nach Rinderfett recherchiert. Im A-Kaufhaus habe ich eine Rezension gelesen, dass jemand, der vorher Erdnussöl für Fritten genutzt hat, vom Rinderfett begeistert war. Aber in der Küche macht Versuch immer kluch. 

[Hartmut51]

Nun glaubt mir doch, Pflanzenöl Öl ist billig und denkbar ungeeignet. Es enthält einen großen Anteil ungesättigter Fettsäuren, die thermisch nicht stabil sind und zu Transfettsäuren reagieren können. Rinderfett hat eine sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und ist dadurch beständiger. Versucht es doch einfach mal. 
Reibekuchen macht man mit Rüböl!

Speiseöl begleitet mich beruflich seit 1968, könnt mir schon glauben.

Bearbeitet 8. Dezember 2023 von Hartmut51

[Jensg]

Machen wir ja, keine Zweifel.

https://www.belgoshop.de/i/frittenkultur

https://www.amazon.de/Vandemoortele-Blanc-Boeuf-Ossewit-2Kg/dp/B01CSTN79G

Also mal los dann.

Jens

[St. Alphonzo]

vor 10 Minuten schrieb Jensg:

Machen wir ja, keine Zweifel.

https://www.belgoshop.de/i/frittenkultur

https://www.amazon.de/Vandemoortele-Blanc-Boeuf-Ossewit-2Kg/dp/B01CSTN79G

Also mal los dann.

Jens

Auf das Produkt bin ich gestern auch noch gestoßen.

Zu den guten Vorsätzen für das neue Jahr sollten selbstgemachte Fritten auch vorzüglich passen.

[Jensg]

Gute Idee. Mein Sohn ist bei uns der Pommesliebhaber, mal sehen, was der dann davon hält.

Jens

[St. Alphonzo]

6. Grenskiosk Maalbroek, Roermond/Niederlande. Note: 2-.

Direkt an der ehemaligen niederländischen Grenzstation hinter Elmpt.

Einige von euch, die aus NRW in Richtung Roermond gelegentlich unterwegs sind, werden diese Friture bestimmt kennen. "Kiosk" wird den enormen Massen, die dort durch die Friteusen wandern, nicht annähernd gerecht. Dort ist immer etwas los. An Wochenenden würde ich mich gar nicht trauen, dorthin zu fahren. Der Betrieb dort läuft wie ein Uhrwerk. Das Atmosphäre ist geschäftsmäßig. Die Pommes sind beständig gut, die Hülle nie zu trocken. Finde ich besser als bei Martha. Die Portionen sind noch angemessen. Man merkt auf jeden Fall, dass dort absolute Profis am Werk sind. 

Wer die Bude kennt, schreibt vielleicht mal etwas über seine Eindrücke.

https://www.google.com/search?q=friture+roermond+marbroek&client=opera&hs=a2K&sca_esv=589365826&bih=925&biw=1853&hl=de&sxsrf=AM9HkKlZP2ty1nMbHFboXFtS3bHoQ71O-A%3A1702123253944&ei=9VZ0ZeWcOaWni-gP5Oau-Ao&oq=friture+roe+marbroek&gs_lp=Egxnd3Mtd2l6LXNlcnAiFGZyaXR1cmUgcm9lIG1hcmJyb2VrKgIIADIIECEYoAEYwwQyCBAhGKABGMMEMggQIRigARjDBEi3NlDDD1ihF3ABeACQAQCYAZMBoAHkAqoBAzEuMrgBAcgBAPgBAeIDBBgBIEGIBgE&sclient=gws-wiz-serp#rlimm=2186626852022472860

 

 

Bearbeitet 9. Dezember 2023 von St. Alphonzo

[St. Alphonzo]

Eine Trouvaille von heute. Chef Michel Dumas bereitet "Steak Beurre Café de Paris" und macht eigene Pommes Frites dazu- vorfrittiert, comme les Belges! Bei 100°C vorfrittiert und 180°C terminiert.